食品超高壓技術是指將食品放入水、油等液體介質中，在100~1000MPa的壓力下進行處理。

　　隨著超高壓食品保鮮設備對淀粉、蛋白質等成分的影響機制的逐步完善，超高壓技術在食品中的應用越來越普遍。中國65%以上的人口是大米是主食，超高壓技術在大米加工中取得了巨大的成就。相關超高壓大米的加工和特點也引起了研究人員的興趣。侯磊等研究表明，檸檬的使用率為0.8%酸溶液浸泡大米，有助于提高其糊化度，糊化度隨壓力的增加而增加，而且400MPa壓力可顯著降低大米的老化程度。對此進行了研究發現用0.4%檸檬酸溶液浸泡和超高壓處理可以提高大米淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量，降低抗性淀粉的含量，進而提高大米的消化特性。大米的食用質量是超高壓大米質量的關鍵指標。評價大米食用質量的指標包括物理和化學指標、感官指標和質量結構指標。

　　碘藍值屬于理化指標，大量研究發現，大米碘藍值與食品質量有顯著關聯。感官評價是評價米飯食用質量直觀、準確的方法，但費時費力，容易受到評價人員的愛好和人為因素的影響。相比之下，質量

構儀分析技術相對客觀快捷，目前廣泛應用于米飯質量評價中。在質構儀分析中選擇TPA方法，可同時獲得硬度、粘度、咀嚼性、回復性、彈性等指標。

　　*免責聲明:轉載內容均來自于網絡，如有異議請及時聯系，本網將予以刪除。