超高壓食品保鮮設備高壓技術對微生物的滅活特性

超高壓技術能夠使絕大多數致病微生物和腐敗微生物滅活，從而確保食品的安全性。300-600MPa的壓力能夠殺死酵母、霉菌以及絕大部分細菌的營養體，包括感染性比較強的食源性病原菌。經過高壓處理后，致病微生物的致死率能夠達到0.5-8.5log。細菌芽孢由于對逆境環境具有較高的耐受能力，所以通常需要大于1000MPa的壓力才能夠使芽孢滅活。而較低的壓力（50-300MPa）卻能夠激活芽孢，使其萌發。不同微生物對壓力也表現出了不同的抵抗能力。比起原核微生物來說，真核微生物對壓力更為敏感，而革蘭氏陽性菌對壓力的耐受程度則大于革蘭氏陰性菌。

高壓能夠引起細菌細胞發生諸多改變，包括鈍化關鍵性酶活，抑制蛋白質合成，改變細胞形態和細胞膜完整性，以及通過破壞與微生物生存和繁殖有關的基因的轉錄和翻譯途徑，影響微生物的遺傳機制等。高壓所致的機械損傷使細胞膜的通透性增加可能是致死微生物的主要原因。在加壓和釋壓過程中，壓力的急劇變化會導致細胞形態結構發生改變，當這種變化程度超出細胞自身所能承受的范圍時，就會發生細胞損傷，破壞細胞體正常的生存能力。在400MPa下，釀酒酵母的細胞結構和細胞器形態都發生了較大程度的變形，大量細胞內物質外流；當壓力達到500MPa時，已無法識別出細胞核，細胞內物質幾乎全部流失。

病毒對壓力的抵抗作用取決于其結構的多樣性。有包膜的病毒通常比裸露的病毒更不耐壓。減小時間和壓力的組合強度能有效降低甲肝病毒和諾瓦克病毒的感染性，而脊髓灰質炎病毒對壓力則表現出了極高的耐受性。