經過市場調研，發現醬跨菜常見的質量問題是含水量過多，鹽含量過高，脆度和顏色差。防腐劑、甜味素和色素超過規定標準，微生物超標。它們大多被稱為泡菜，失去了泡菜的原始脆度。脆度是檢驗泡菜質量的重要指標之一。然而，傳統的殺菌方法存在各種缺陷。隨著科學技術的發展，新的殺菌方法已經出現。選擇好的殺菌方法，HPP食品處理技術應用于泡菜，是保險過程中更重要的一步。

　　hpp超高壓殺菌作為一種新型的殺菌方法，能有效控制微生物的生長，大大減少微生物的數量，使腌菜更大程度地避免走廊腐爛，具有操作簡單、應用范圍廣、處理樣品多、經濟環保等優點。溫度和壓力的結合技術也能在一些程度上保持水果和蔬菜的硬度。這是因為溫度和壓力的結合鈍化了與結構變化相關的酶活性，然后結束了一些化學變化，然后保持了固態水果和蔬菜的質量結構。通過研究，hpp超高壓殺菌處理對腌菜質量的影響，hpp處理樣品中的總酸、鹽、還原糖、亞硝酸鈉等物理化學指標均符合普通腌菜的衛生標準。同時，對顏色和口感脆度的感官評價達到70分，保持了口感，延長了腌菜的貨架期。

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