醬鹵肉制品作為中國(guó)傳統(tǒng)特色肉制品，市場(chǎng)廣闊，需求巨大，但加工溫度低，導(dǎo)致殺菌不徹底，可能受到二次污染，產(chǎn)品貨架期一般較短，發(fā)展有限。傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)可能會(huì)導(dǎo)致食品中活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失和感官質(zhì)量的下降。因此，各種HPP食品處理食品保鮮技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，如HPP殺菌技術(shù)，操作簡(jiǎn)單，能耗低，可以更好地保持食品的原始質(zhì)量。

　　HPP殺菌設(shè)備對(duì)醬鹵肉制品的處理可以大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，改善產(chǎn)品的嫩度、烹飪風(fēng)味、pH值、脂肪和蛋白質(zhì)氧化等理化性質(zhì)。而且超高壓技術(shù)是通過(guò)物理壓力處理的，所以是綠色、健康、無(wú)添加劑的。

　　食品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)是通過(guò)評(píng)價(jià)員利用視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等感官能力對(duì)食品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。肉類和肉制品容易因腐敗而改變顏色和組織結(jié)構(gòu)，最終改變產(chǎn)品的質(zhì)地。理論上講，剛腌制的肉制品是無(wú)菌的，但加工環(huán)境、加工方法等因素會(huì)造成微生物污染。微生物可以侵入醬鹵肉制品，分解脂肪、蛋白質(zhì)和糖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗。但經(jīng)hpp殺菌設(shè)備處理的真空包裝醬鹵肉制品蛋白質(zhì)凝膠加重，延緩了醬鹵肉制品的保鮮時(shí)間，有效提高了肉制品的咀嚼性，顯著延長(zhǎng)了醬鹵肉制品的貨架期。

　　超高壓通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)對(duì)醬鹵產(chǎn)品進(jìn)行比較，分別從色香味和口感上進(jìn)行比較。發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)后的醬鹵產(chǎn)品在色香味上沒(méi)有發(fā)現(xiàn)明顯變化，但口感有所改善。同時(shí)，在殺菌方面也取得了很好的效果。HPP殺菌設(shè)備處理后，微生物細(xì)胞膜被破壞，滲透性發(fā)生變化，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)流失和微生物死亡，從而延長(zhǎng)了醬鹵肉制品的新鮮度和貨架期。隨著隱藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪在微生物和氧氣的作用下分解氧化，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。這是肉類和肉制品質(zhì)量下降的重要原因。但在儲(chǔ)存過(guò)程中，HPP超高壓處理后的真空包裝煙熏火腿中游離脂肪酸的成分和產(chǎn)品顏色沒(méi)有明顯變化，樣品也沒(méi)有因超高壓處理而氧化酸敗。

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